China y Japón
La historia del sushi describe a un alimento que nace en China en el siglo IV a. C.,1 como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin) que surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que conocemos hoy en día.
Globalización
El sushi empieza a prepararse fuera de Japón debido en parte a las inmigraciones de japoneses a otros países, uno de los países que acepta japoneses es EE. UU. para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. De esta forma en 1910 casi cerca de cuarenta mil japoneses emigran a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las líneas ferroviarias.1 El concepto del sushi empezó a ser conocido en California.
Sushi en Japón
Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año 718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo (養老律令), en eĺ se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos. El descubrimiento del vinagre de arroz, hizo que se mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del nare-sushi. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denominaron haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era mucho más simple y rápida. Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto se vendía en puestos callejeros en las zonas más humildes de Osaka.
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